Курганская область
с.Частоозерье, ул.К.Маркса,88,
телефон:(352 30)91-553
г.Курган, ул.Омская 82-E
телефоны: (352-2) 54-54-84 - факс, 600-701 - приемная
54-52-00, 54-52-00 прием заявок, 25-03-59 - реклама

Изготовление сырокопчёной и сыровяленой колбасы


Изготовление сырокопчёной и сыровяленой колбасы

Директор производства Ильтяков АлександрРассказывает  директор производства Александр Ильтяков  (фото):

"Сырокопчёная колбаса является самым трудоёмким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии. Сложность изготовления данного вида колбас обусловлена многими факторами (погодные условия, температура окружающей среды, экологическая обстановка и.т.д.).

Предприятие "ВЕЛЕС" с 2002 года приступило к выпуску сырокопчёных и сыровяленых колбас, деликатесов. За то время работы с данным типом продуктов был получен колоссальный опыт и наработка своих традиций. Нельзя сказать, что всё получилось сразу, не мало было брака и нежелательных результатов но, тем не менее, мы добились качества своей продукции и признания на международных выставках. За годы производства сырокопченая колбаса мясокомбината "ВЕЛЕС" получала только золотые и редко когда серебряные награды. На самой главной мировой выставке IFFA 2007 сырокопчёная колбаса была удостоена кубка за качество, а предприятие стало лучшим Российским производителем. У предприятия есть принцип и лозунг "MULTUM NON MULTA" дословно он звучит "МНОГОЕ НЕ МНОГИЕ" или "КАЧЕСТВО НЕ КОЛИЧЕСТВО". Придерживаясь этого девиза, мы не останавливаемся на достигнутом результате, так как нет предела совершенству. Всё новые и новые семинары, отработка различных рецептур в экспериментальном цехе, обучение персонала, покупка совершенного оборудования, изучение опыта коллег из-за рубежа, постоянный обмен опытом с иностранными производителями и.т.д. Для сотрудников нашего предприятия также не пустой является фраза "ПОТРЕБИТЕЛЬ ВСЕГДА ПРАВ", и каждый чувствует на себе ответственность за производимый продукт. И это далеко не весь перечень работ предприятия стремящегося к качеству и удовлетворению пожеланий своих потребителей, благодаря которым мы и развиваемся.

Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье, например:

  • мясо только взрослых животных 3-5лет
  • шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления
  • специи обезвреженные, стерилизованные
  • соль выварочная высшего сорта специальной очистки
  • белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами
и это далеко не все параметры, которые следует учитывать, перед тем как приступить к производству сырокопчёных колбас. Также необходимо и специальное совершенное оборудование, например:

Куттер (машина для тонкого измельчения фарша,от анг. cut - резать, разрезать) должен иметь специальную форму ножа для тщательного подвода мяса под сам нож с целью его резки и совсем не допустимо, чтоб эти ножи были плохо заточенными. Заточка куттерных ножей производится на специальной автоматизированной линии, оператору остаётся только установить нож и достать назад после окончания заточки. Благодаря такой заточной машине удаётся добиваться высоких результатов резки

Нож1 Нож2.

Весьма, немаловажным является момент, из чего изготовлена чаша самого куттера для того чтоб не было ни малейшей ржавчины и микроскопических шероховатостей, другими словами полная гигиена, дабы не осеменить фарш микроорганизмами. Исходя из гигиенических соображений на предприятии установлены куттера, изготовленные только из нержавеющей стали.

Шприц наполнитель должен уметь справляться с "тяжёлыми фаршами" коими являются фарши сырокопченых колбас, их температура составляет -5°С. Если будет зазор между подающими лопатками и камерой фарше-насоса, то произойдёт перетирание шпика. Данные действия вызовут "осаливание" кусочков мяса, что блокирует выход влаги из колбасы в дальнейшем, тем самым приведёт к закисанию внутри батонов.

Климатическая камера отвечает за обезвоживание и копчение продукта. В начале климатической обработки колбас в камере создаются условия идентичные обрабатываемому продукту, затем постепенно задаются те параметры, которых колбаса должна достигать в технологическом ходе. Так час за часом, шаг за шагом круглыми сутками на страже качества стоит компьютер управляемый необходимыми режимами.

На первом этапе происходит подбор сырья. Подбор осуществляется как визуальным определением качественных показателей мяса (загрязнения, цвет), так и экспресс методами лабораторными приборами (РН-метр, термометр, солемер, а также прибор для измерения активности воды АВ). Благодаря вышеперечисленным методам определений удаётся максимально подготовить сырьё для данного типа изделий.

Подготовка сырья Подготовка сырья

Следующий этап, это обвалка, жиловка, сортировка мясного сырья по предназначению различному виду колбас, а также подготовка шпика.

Обвалка, жиловка Сортировка

Согласно специальной методике и принципам, разработанным на нашем предприятии всё, мясное сырьё поступает на глубокую заморозку -20°С в блоках.

Блок мяса для 'глубокой заморозки'

После заморозки блоки измельчаются на специальных машинах предназначенных для измельчения замороженного мяса с температурой -20°С. Волчёк - гигантская мясорубка, ведущего германского производителя с 1843г "Seydelmann"

Измельчение мяса Измельчение мяса

Измельчение мяса

Измельчитель мороженных блоков "MAGURIT"

Измельчение мороженных блоков Измельчение мороженных блоков

На предприятии изготовляют колбасы сырокопчёные и сыровяленые по ГОСТ 16131 ("Сервелат", "Московская", "Столичная", "Брауншвейгская", "Зернистая", а также колбаски "Туристские" и "Суджук"). Также есть в ассортименте сырокопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ (Салями "ПИКНИК", Салями "Российская"). Далее все компоненты взвешиваются на весах с высокой точностью взвешивания согласно рецептурам колбас:

"Сервелат" в/с "Московская" в/с "Столичная" в/с"Зернистая" в/с"Брауншвейгская" в/с
говядина в/с25кгговядина в/с75кгговядина в/с35кгговядина в/с45кгговядина
в/с
45кг
свинина нежирная25кгшпик свиной
хребтовый
25кгсвинина нежирная35кгшпик свиной
хребтовый
55кгсвинина нежирная25кг
свинина жирная 50кгсоль пищевая3500гршпик свиной хребтовый30кгсоль пищевая3500гршпик свиной хребтовый30кг
соль пищевая3500грнитрит натрия10грсоль пищевая3500грнитрит натрия10грсоль пищевая3500гр
нитрит натрия10грсахар- песок200грнитрит натрия10грсахар- песок200грнитрит натрия10гр
сахар- песок200грперец белый150грсахар- песок200грперец чёрный100грсахар- песок200гр
перец белый150гркардамон25грперец чёрный150грперец красный100грперец белый100гр
мускатный орех30гритого:103,885кгперец душистый50грчеснок свежий200грмускатный орех30гр
итого:103,89 кгкардамон50гритого:104,11кгитого:103,84кг
коньяк не менее
*****
250гр
итого:104,21кг

<><><><><>
колбаски
"Туристские" в/с
"Суджук"
в/с
Салями
"Российская"
Салями
"Пикник"
говядина в/с40кгговядина 1с90кгговядина 1с50кгговядина 1с50кг
свинина нежирная20кгжир говяжий10кгшпик хребтовый40кгсвинина жирная20кг
грудинка40кгсоль пищевая3500грсоевый белок10кгсвинина нежирная20кг
соль пищевая3500грнитрит натрия10грсоль пищевая3000грсоевый белок10кг
нитрит натрия10грсахар-песок100грнитрит натрия10грсоль пищевая3000гр
сахар-песок200грперец белый100гркомплексная смесь
с сахарами и пряностями
фирмы "MOGUNTIA"
1300грнитрит натрия10гр
перец белый100грперец душистый50гркомплексная смесь
с сахарами и пряностями
фирмы "MOGUNTIA"
2000гр
тмин молотый100гртмин молотый50гр
чеснок свежий60грчеснок свежий200грконьяк не менее*****250гр
итого:103,97кгитого:104,01кгитого:104,56кгконьяк не менее*****250гр
итого:105,26кг


Следующий этап обработки мяса переходит к куттеру, где и происходит доведение до конечной фракции кусочков мяса и шпика, а также перемешивание с сахарами, специями и солью. Поэтапное ведение составления фаршей, смотрите ниже:

В данном случае изготовляется фарш для колбасы сырокопчёной высшего сорта "Зернистая"
Измельчение говядины высшего сорта:

Измельчение говядины Измельчение говядины

Закладка и измельчение шпика хребтового (фото слева). Для выравнивания температуры и стабильности фаршей, некоторая часть сырья закладывается в свежем виде (фото справа).

Закладка и измельчение шпика хребтового Закладка сырья в чистом виде

Теперь специи и соль.

Добавление специй и соли

Тщательно перемешивается и фарш готов.

Перемешивание Перемешивание

Выгрузка фаршей в автоматическом режиме.

Выгрузка фаршей в автоматическом режиме Выгрузка фаршей в автоматическом режиме

Готовый фарш направляется на формовку колбас в оболочку.

Формовка колбас в оболочку

Наполнение оболочек производится на автоматических шприцах наполнителях HANDTMANN VF 628 в тандеме с клипсаторами POLY-CLIP, ALPINA. Это оборудование производится в Германии и является лучшим в мире, по части формовки колбас.

Наполнение оболочек

Готовые батоны навешиваются на передвижные колбасные рамы при помощи навесных палок.

Навешивание на передвижные колбасные рамы Навешивание на передвижные колбасные рамы

Наполненные колбасные рамы отправляются на определённое время в цех выравнивания температур.

В цеху выравнивания температур

И теперь в климатические камеры AUTOTHERM (Германия), где колбаса будет находиться в течение пяти суток. За это время она освободится от лишней влаги, будет подвержена копчению в области безопасного дыма.

Климатическая камера Климатическая камера

Климатическая камера

Все процессы в климатической камере отслеживаются при помощи компьютера, который был разработан специально для нашего производства в Германии. В этом компьютере закладывается точная почасовая программа со всеми режимами обработки (влажность, поток воздуха, количество дыма, охлаждение, нагрев, время и др.).

Контроль параметров в камере

Через пять дней, эксперт по производству сырокопчёных колбас, определяет её готовность обработки на данном этапе.

Колбаса отправляется в сушильную климатическую камеру, где будет находиться в течение следующих двадцати пяти суток.

Проверка готовности сырокопченой колбасы

В сушильной камере






После полного цикла изготовления, каждый батон уходит на маркировочную машину, где получает этикетку с наименованием.

Маркировка Маркировка

Часть продукции отправляется на порционную нарезку.

Порционная нарезка

Так происходит изготовление сырокопчёных колбас в течение тридцати, тридцати пяти суток. Колбасы за этот промежуток времени теряют до 45 - 50% изначальной массы, чем отчасти обуславливается дороговизна этих продуктов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ВАМ УВАЖАЕМЫЕ, ДОРОГИЕ ПОКУПАТЕЛИ, МЫ РАБОТАЕМ ДЛЯ ВАС!"

С уважением, директор производства Ильтяков Александр.


MULTUM NON MULTA

Поиск