Изготовление сырокопчёной и сыровяленой колбасы
Рассказывает директор производства Александр Ильтяков (фото):"Сырокопчёная колбаса является самым трудоёмким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии. Сложность изготовления данного вида колбас обусловлена многими факторами (погодные условия, температура окружающей среды, экологическая обстановка и.т.д.).
Предприятие "ВЕЛЕС" с 2002 года приступило к выпуску сырокопчёных и сыровяленых колбас, деликатесов. За то время работы с данным типом продуктов был получен колоссальный опыт и наработка своих традиций. Нельзя сказать, что всё получилось сразу, не мало было брака и нежелательных результатов но, тем не менее, мы добились качества своей продукции и признания на международных выставках. За годы производства сырокопченая колбаса мясокомбината "ВЕЛЕС" получала только золотые и редко когда серебряные награды. На самой главной мировой выставке IFFA 2007 сырокопчёная колбаса была удостоена кубка за качество, а предприятие стало лучшим Российским производителем. У предприятия есть принцип и лозунг "MULTUM NON MULTA" дословно он звучит "МНОГОЕ НЕ МНОГИЕ" или "КАЧЕСТВО НЕ КОЛИЧЕСТВО". Придерживаясь этого девиза, мы не останавливаемся на достигнутом результате, так как нет предела совершенству. Всё новые и новые семинары, отработка различных рецептур в экспериментальном цехе, обучение персонала, покупка совершенного оборудования, изучение опыта коллег из-за рубежа, постоянный обмен опытом с иностранными производителями и.т.д. Для сотрудников нашего предприятия также не пустой является фраза "ПОТРЕБИТЕЛЬ ВСЕГДА ПРАВ", и каждый чувствует на себе ответственность за производимый продукт. И это далеко не весь перечень работ предприятия стремящегося к качеству и удовлетворению пожеланий своих потребителей, благодаря которым мы и развиваемся.
Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье, например:
- мясо только взрослых животных 3-5лет
- шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления
- специи обезвреженные, стерилизованные
- соль выварочная высшего сорта специальной очистки
- белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами
Куттер (машина для тонкого измельчения фарша,от анг. cut - резать, разрезать) должен иметь специальную форму ножа для тщательного подвода мяса под сам нож с целью его резки и совсем не допустимо, чтоб эти ножи были плохо заточенными. Заточка куттерных ножей производится на специальной автоматизированной линии, оператору остаётся только установить нож и достать назад после окончания заточки. Благодаря такой заточной машине удаётся добиваться высоких результатов резки
.
Весьма, немаловажным является момент, из чего изготовлена чаша самого куттера для того чтоб не было ни малейшей ржавчины и микроскопических шероховатостей, другими словами полная гигиена, дабы не осеменить фарш микроорганизмами. Исходя из гигиенических соображений на предприятии установлены куттера, изготовленные только из нержавеющей стали.
Шприц наполнитель должен уметь справляться с "тяжёлыми фаршами" коими являются фарши сырокопченых колбас, их температура составляет -5°С. Если будет зазор между подающими лопатками и камерой фарше-насоса, то произойдёт перетирание шпика. Данные действия вызовут "осаливание" кусочков мяса, что блокирует выход влаги из колбасы в дальнейшем, тем самым приведёт к закисанию внутри батонов.
Климатическая камера отвечает за обезвоживание и копчение продукта. В начале климатической обработки колбас в камере создаются условия идентичные обрабатываемому продукту, затем постепенно задаются те параметры, которых колбаса должна достигать в технологическом ходе. Так час за часом, шаг за шагом круглыми сутками на страже качества стоит компьютер управляемый необходимыми режимами.
На первом этапе происходит подбор сырья. Подбор осуществляется как визуальным определением качественных показателей мяса (загрязнения, цвет), так и экспресс методами лабораторными приборами (РН-метр, термометр, солемер, а также прибор для измерения активности воды АВ). Благодаря вышеперечисленным методам определений удаётся максимально подготовить сырьё для данного типа изделий.
Следующий этап, это обвалка, жиловка, сортировка мясного сырья по предназначению различному виду колбас, а также подготовка шпика.
Согласно специальной методике и принципам, разработанным на нашем предприятии всё, мясное сырьё поступает на глубокую заморозку -20°С в блоках.
После заморозки блоки измельчаются на специальных машинах предназначенных для измельчения замороженного мяса с температурой -20°С. Волчёк - гигантская мясорубка, ведущего германского производителя с 1843г "Seydelmann"
Измельчитель мороженных блоков "MAGURIT"
На предприятии изготовляют колбасы сырокопчёные и сыровяленые по ГОСТ 16131 ("Сервелат", "Московская", "Столичная", "Брауншвейгская", "Зернистая", а также колбаски "Туристские" и "Суджук"). Также есть в ассортименте сырокопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ (Салями "ПИКНИК", Салями "Российская"). Далее все компоненты взвешиваются на весах с высокой точностью взвешивания согласно рецептурам колбас:
| "Сервелат" в/с | "Московская" в/с | "Столичная" в/с | "Зернистая" в/с | "Брауншвейгская" в/с | |||||
| говядина в/с | 25кг | говядина в/с | 75кг | говядина в/с | 35кг | говядина в/с | 45кг | говядина в/с | 45кг |
| свинина нежирная | 25кг | шпик свиной хребтовый | 25кг | свинина нежирная | 35кг | шпик свиной хребтовый | 55кг | свинина нежирная | 25кг |
| свинина жирная | 50кг | соль пищевая | 3500гр | шпик свиной хребтовый | 30кг | соль пищевая | 3500гр | шпик свиной хребтовый | 30кг |
| соль пищевая | 3500гр | нитрит натрия | 10гр | соль пищевая | 3500гр | нитрит натрия | 10гр | соль пищевая | 3500гр |
| нитрит натрия | 10гр | сахар- песок | 200гр | нитрит натрия | 10гр | сахар- песок | 200гр | нитрит натрия | 10гр |
| сахар- песок | 200гр | перец белый | 150гр | сахар- песок | 200гр | перец чёрный | 100гр | сахар- песок | 200гр |
| перец белый | 150гр | кардамон | 25гр | перец чёрный | 150гр | перец красный | 100гр | перец белый | 100гр |
| мускатный орех | 30гр | итого: | 103,885кг | перец душистый | 50гр | чеснок свежий | 200гр | мускатный орех | 30гр |
| итого: | 103,89 кг | кардамон | 50гр | итого: | 104,11кг | итого: | 103,84кг | ||
| коньяк не менее ***** | 250гр | ||||||||
| итого: | 104,21кг | ||||||||
| колбаски "Туристские" в/с | "Суджук" в/с | Салями "Российская" | Салями "Пикник" | |||||
| говядина в/с | 40кг | говядина 1с | 90кг | говядина 1с | 50кг | говядина 1с | 50кг | |
| свинина нежирная | 20кг | жир говяжий | 10кг | шпик хребтовый | 40кг | свинина жирная | 20кг | |
| грудинка | 40кг | соль пищевая | 3500гр | соевый белок | 10кг | свинина нежирная | 20кг | |
| соль пищевая | 3500гр | нитрит натрия | 10гр | соль пищевая | 3000гр | соевый белок | 10кг | |
| нитрит натрия | 10гр | сахар-песок | 100гр | нитрит натрия | 10гр | соль пищевая | 3000гр | |
| сахар-песок | 200гр | перец белый | 100гр | комплексная смесь с сахарами и пряностями фирмы "MOGUNTIA" | 1300гр | нитрит натрия | 10гр | |
| перец белый | 100гр | перец душистый | 50гр | комплексная смесь с сахарами и пряностями фирмы "MOGUNTIA" | 2000гр | |||
| тмин молотый | 100гр | тмин молотый | 50гр | |||||
| чеснок свежий | 60гр | чеснок свежий | 200гр | коньяк не менее***** | 250гр | |||
| итого: | 103,97кг | итого: | 104,01кг | итого: | 104,56кг | коньяк не менее***** | 250гр | |
| итого: | 105,26кг | |||||||
Следующий этап обработки мяса переходит к куттеру, где и происходит доведение до конечной фракции кусочков мяса и шпика, а также перемешивание с сахарами, специями и солью. Поэтапное ведение составления фаршей, смотрите ниже:
В данном случае изготовляется фарш для колбасы сырокопчёной высшего сорта "Зернистая"
Измельчение говядины высшего сорта:
Закладка и измельчение шпика хребтового (фото слева). Для выравнивания температуры и стабильности фаршей, некоторая часть сырья закладывается в свежем виде (фото справа).
Теперь специи и соль.
Тщательно перемешивается и фарш готов.
Выгрузка фаршей в автоматическом режиме.
Готовый фарш направляется на формовку колбас в оболочку.
Наполнение оболочек производится на автоматических шприцах наполнителях HANDTMANN VF 628 в тандеме с клипсаторами POLY-CLIP, ALPINA. Это оборудование производится в Германии и является лучшим в мире, по части формовки колбас.
Готовые батоны навешиваются на передвижные колбасные рамы при помощи навесных палок.
Наполненные колбасные рамы отправляются на определённое время в цех выравнивания температур.
И теперь в климатические камеры AUTOTHERM (Германия), где колбаса будет находиться в течение пяти суток. За это время она освободится от лишней влаги, будет подвержена копчению в области безопасного дыма.
Все процессы в климатической камере отслеживаются при помощи компьютера, который был разработан специально для нашего производства в Германии. В этом компьютере закладывается точная почасовая программа со всеми режимами обработки (влажность, поток воздуха, количество дыма, охлаждение, нагрев, время и др.).
Через пять дней, эксперт по производству сырокопчёных колбас, определяет её готовность обработки на данном этапе.
Колбаса отправляется в сушильную климатическую камеру, где будет находиться в течение следующих двадцати пяти суток.
После полного цикла изготовления, каждый батон уходит на маркировочную машину, где получает этикетку с наименованием.
Часть продукции отправляется на порционную нарезку.
Так происходит изготовление сырокопчёных колбас в течение тридцати, тридцати пяти суток. Колбасы за этот промежуток времени теряют до 45 - 50% изначальной массы, чем отчасти обуславливается дороговизна этих продуктов.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ВАМ УВАЖАЕМЫЕ, ДОРОГИЕ ПОКУПАТЕЛИ, МЫ РАБОТАЕМ ДЛЯ ВАС!"
С уважением, директор производства Ильтяков Александр.
