Специалист по внедрению и сертификации систем качества, заведующая производственной лабораторией «Велес» Неупокоева Алена Сергеевна.

Каждый человек задается вопросом: а правильно ли я питаюсь, какую продукцию я употребляю, безопасно ли это для моего здоровья, для здоровья моих детей?
И в большом многообразии продуктов представленных на рынке очень сложно  сориентироваться.
При всем при этом, потребитель должен иметь уверенность в том, чему отдает предпочтение.
Производители всего мира ищут наиболее эффективные методы для управления качеством и для гарантии безопасности своей продукции.
Существует не много способов для защиты продукции от различных факторов контаминации (то есть загрязнения микробиологическими, химическими, физическими путями и т.д.).
На сегодняшний день в России одним из наиболее эффективных методов является внедрение ХАССП,  системы управления качеством и безопасностью продукции.

С 1995 года предприятие "Велес" работая  в сегменте выпуска мясных продуктов, стремится к постоянному совершенствованию, развитию и повышению качества производства. Наше предприятие занимается выпуском  мясной продукции не только для взрослых,  но и для самых маленьких потребителей! Поэтому мы должны быть уверенны в качестве и безопасности своего продукта.
ХАССП является системой, которая дает уверенность, что безопасность пищевых  продуктов обеспечивается эффективно. Она позволяет предприятию сосредотачиваться на безопасности продукта как на высшем приоритете, и планировать предотвращение несоответствий, вместо того, что бы ждать пока эти проблемы  появятся.   Методика ХАССП - это  подход здравого смысла к обеспечению безопасности пищевых продуктов.
ХАССП  (НАССР) - аббревиатура от английского "Hazard Analysis and Critical Control  Point", что в переводе на русский язык  означает "Анализ Риска и  Критические Контрольные  Точки".
Основная цель системы ХАССП  - предотвращение, контроль и устранение опасных факторов, которые угрожают безопасности продуктов питания, на всем протяжении их жизненного цикла, то есть  от момента получения сырья до производства готового продукта и его реализации потребителю.
До введения системы ХАССП основным методом обеспечения безопасности продуктов питания было испытание образцов готового продукта для оценки его безопасности, т.е. с помощью микробиологических и физико - химических анализов. Как и во всех выборочных методах, отбирался  определенный ограниченный процент образцов для тестирования, вся проверка основывалась на вероятности обнаружения дефекта в отобранных образцах. Предполагалось, что если образцы не содержат дефектов, то безопасна и вся партия продукта. В действительности же, если в производстве допускаются нарушения, причину проблемы нельзя определить до истечения нескольких дней, пока дефект не проявится. Кроме того, микробиологические тесты требуют 3-5 дней инкубационного периода для получения результатов. В итоге, такая проверка готовых продуктов является "post factum", то есть "после свершившегося" и  не дает гарантии в полной безопасности  продуктов питания. И  исправить ситуацию в таком случае  после полного завершения технологического процесса не представляется возможным.
Контроль ХАССП в корне отличен от проверки только  готового, конечного продукта, он подчеркивает важность контроля сырья и процесса производства. Контроль переносится из лаборатории на само производство, где значительная роль отводится тотальному входному контролю закупаемого сырья, контролированию каждого этапа производства. Кроме того, периодический контроль заменяется непрерывным  мониторингом на всех этапах производственного процесса.
Всем известно, что важной составляющей качества и безопасности продукции является сырьё. И что бы  знать все качественные характеристики сырья, быть уверенным, что используемое сырье  соответствует  гигиеническим требованиям, мы контролируем каждую партию поступающего сырья. И пока партия не пройдет тщательный контроль в производственной лаборатории - она не поступит на производство.
Мясоперерабатывающим предприятиям хорошо известно, что качество мясосырья, выращенного в крестьянских хозяйствах оставляет желать лучшего.  Но перерабатывать его мы должны, и это нужно делать грамотно, так как мы хотим гарантировать стабильное качество и полную безопасность нашей продукции.

Но всем понятно, что качество продукции зависит не только от сырья, на стабильность ее характеристик влияет вся производственная деятельность. И для того, что бы проследить передвижение сырья по  технологическому процессу и  контролировать все параметры производства продукции мы разработали систему прослеживаемости. Благодаря этой системе мы можем контролировать параметры продукта на каждом шаге его производства, своевременно выявлять какие-либо отклонения от заданных норм и оперативно применять корректирующие действия, для того чтобы исключить риск и гарантировать безопасность продукции. Для получения оперативной и актуальной информации на каждом этапе производственного цикла мы используем самое  современное оборудование, с полным компьютерным программированием. На нашем предприятии каждая единица оборудования связана с центральным компьютером, что позволяет оперативно анализировать информацию о стадии приготовления и параметрах продукта по всему технологическому процессу.
Важнейшим условием выпуска доброкачественного продукта так же является и неукоснительное выполнение санитарных правил и норм. На предприятии установлены санитарные шлюзы, в которых дезинфекция осуществляется в принудительном режиме. Если работник пропустит этап санитарно-гигиенической обработки, турникет санпропускника заблокирует ему дальнейший проход в цех.

Таким образом, происходит не только должная обработка персонала, но и контролируется доступ в производственную зону. Это является гарантией того, что сырье и готовая продукция будут защищены от бактерий, которые персонал может занести на производство на руках.

Все это  значительно повышает эффективность производства.
В то же время следует помнить, что это оборудование обслуживают люди, и очень важным моментом является и то, что при внедрении системы ХАССП меняется и  психология сотрудников, происходит осознание ответственности за выпуск безопасной  продукции, и каждый отвечает за качество  выполненной работы в рамках своей компетенции. Профессионализм персонала и четкое знание своих обязанностей - вот  залог производства безопасной и качественной продукции!
Поэтому мы уделяем огромное внимание повышению профессионализма персонала.  Сотрудники предприятия постоянно повышают свою квалификацию на зарубежных семинарах. Наше предприятие  тесно сотрудничает  с Всероссийским научно-исследовательским  институтом  мясной промышленности им. В.М. Горбатова, а так же с ведущими зарубежными предприятиями мясной промышленности.
Очень важным моментом являются и условия хранения готового продукта, так как мясные продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.  Прежде чем готовый продукт попадет на стол к нашему  потребителю, он поступает  в магазины розничной торговли, где мы уже не можем контролировать эти  условия, то есть температуру, влажность, движения воздуха, "соседство" его с другими продуктами.  И для того, что бы защитить наши продукты от неблагоприятных факторов, наиболее чувствительные продукты, такие как открытые деликатесы, колбасы в натуральной оболочке, мы упаковываем в защитную среду и вакуумируем. Это позволяет сохранять стабильное качество и гарантировать безопасность продуктов на протяжении сроков его годности. 

Мы уверенны, что система качества, внедренная на предприятии, станет основой для непрерывного улучшения качества продукции.
Но мы не останавливаемся на достигнутом -  мясокомбинат  "Велес" в качестве базового предприятия  участвует в многостороннем проекте, в рамках которого будет внедрен и русифицирован международный стандарт IFS. В этом проекте так же участвуют научно-исследовательский центр фирмы Могунция - АРОТОП, Могунция - Интеррус и Всероссийский научно-исследовательский институт им. В.М. Горбатова.
В настоящий момент система IFS представляет собой всеобъемлющий, самый современный инструмент управления качеством в области сырья, упаковки и производства пищевых продуктов.
IFS полностью признан в европейской розничной торговле (Германия, Франция, Италия, Испания, Польша и другие страны), и IFS можно считать предпосылкой для вступления на европейский рынок, что наиболее актуально в рамках вступление России в ВТО.
Управление качеством позволяет нам гарантировать стабильность в производстве и безопасность мясных изделий. Постоянно расширяя ассортиментный перечень, создавая новые продукты, мы стремимся не только удовлетворять нашего потребителя, но и предвосхищать его ожидания!
Не случайно мясокомбинат "Велес" для себя избрал лозунг "Мultum non multa", что в переводе с латинского означает "Не количество, а качество!"

Статью подготовила Неупокоева Алена Сергеевна.