Химик-аналитик, микробиолог Брагина Светлана Владимировна

Сохранение качества и безопасности мясных продуктов после их изготовления является одной из важных задач для мясоперерабатывающих предприятий, и остается актуальной проблемой по сей день.

Ведь важно не только произвести качественный продукт, но и обеспечить стабильность его полезных свойств до момента, когда он попадет к покупателю, а также не допустить преждевременной порчи данного продукта. Давно известно и доказано многочисленными лабораторными испытаниями, что на поверхности незащищенного продукта всегда имеется микрофлора, продуцирующая развитие болезнетворных микроорганизмов с поверхности в объем продукта. Вот почему так важно защитить продукцию соответствующей упаковкой сразу же после ее изготовления. Как этого добиться? Как сделать, чтобы продукт дольше сохранял свои качественные характеристики и приносил пользу здоровью наших покупателей? На нашем предприятии эта проблема решается следующим образом: использование вакуумной упаковки и упаковки в модифицированную газовую среду с применением многослойных соэкструзионных материалов, обладающих антибактериальными свойствами. Вакуумная упаковка – один из наиболее эффективных способов сохранения пищевых продуктов. В этом случае продукт изолирован от вредного воздействия кислорода и водяных паров и может храниться длительное время. Схема упаковки достаточно проста: продукцию, уложенную в специальные полимерные пакеты, помещают в камеру вакуумно-упаковочной машины, затем откачивают воздух и производят запайку швов. В результате пленка равномерно облегает продукт, вокруг которого создан вакуум. Таким образом, герметично упакованные продукты целиком защищены от внешних факторов (кислорода, сырости, загрязнения и т.д.) и сохраняют не только свежесть, но и отличный внешний вид, и натуральный аромат.

Оборудование для вакуумной упаковки

Продукты в вакуумной упаковке

Применение вакуумной упаковки позволяет нам не только сократить количество возвратов просроченной продукции, но и расширить географию ее реализации. Упаковка в Модифицированной Газовой Среде (МГС) – это всемирно известный и применяемый десятилетиями процесс конечной обработки пищевых продуктов. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (азота и углекислого газа), исключающей или замедляющий процесс окисления (порчи) продукта. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.

Оборудование для газовой упаковки

Продукты в модифицированной среде

Кроме того, МГС является в высшей степени естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения в несколько раз, и заслуженно используется множеством предприятий пищевой промышленности по всему миру. Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, являются углекислый газ и азот. Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления. N2 как инертный газ используется в МГС и других видах упаковки пищевых продуктов для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что в несколько раз продлевает срок годности продуктов! Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Тем самым он предотвращает разрушение пищевых продуктов. Из-за низкой растворимости азота в воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет вкуса и запаха. Доказано, что углекислый газ обладает бактериостатическими свойствами, в частности он замедляет жизнедеятельность аэробных бактерий, которые вызывают изменение вкуса и запаха мяса, также обладает антибактериальным воздействием. Для упаковки в МГС наше предприятие использует многослойные соэкструзионные пленочные материалы, которые отличаются противоплесневой, антидрожжевой и антигрибковой активностью. Принципиальная схема барьерного материала заключается в сочетании трех слоев или групп слоев. Внешний слой защищает от механического воздействия и влияния химических компонентов внешней среды. Средний слой - барьерный - осуществляет защиту пищевых продуктов от проникновения кислорода, влаги, ароматических веществ и света. Внутренний слой – технологический, обеспечивающий термическую сварку при изготовлении и герметизации упаковки. Применение данных упаковочных материалов позволяет гарантировать гигиеническую стабильность упаковки, сохранить первоначальное качество мясных продуктов, а также сократить потери при их транспортировке и хранении. Современные методы упаковки готовой продукции дают нам возможность сохранить продукт свежим, вкусным, а главное полезным и удовлетворить ожидания наших покупателей!