ТУ 9213-766-00419779-02 (вводятся впервые)


ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы "Альми")

Технические условия Дата введения в действие 07.10.2002

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукты сырокопченые, вырабатываемые с пищевыми добавками фирмы "Альми" ;"Almi" - "A.Mittermayer&Sohne GmbH&Co.KG", Австрия) (далее по тексту - продукты сырокопченые) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, а также упаковке, маркировке, правилам приемки, контролю производства, методам контроля, транспортированию, хранению при производстве продуктов сырокопченых. Технические условия применяются при производстве, идентификации и сертификации продуктов сырокопченых. Продукты сырокопченые, в зависимости от используемого основного сырья, выпускаются в следующем ассортименте: из свинины: грудинка сырокопченая "Янтарная", балык сырокопченый "Венский", шейка сырокопченая "Экстра", ветчина сырокопченая "Пармская", филе сырокопченое "Гранд", окорок сырокопченый "Дунайский", из говядины: филе сырокопченое "По-австрийски", вырезка сырокопченая "Альпийская", говядина сырокопченая "Деликатесная", говядина сырокопченая "Троицкая". Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: "Вырезка сырокопченая "Альпийская". ТУ 9213-766-00419779-02".

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукты сырокопченые должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструк-ции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных, и ветери-нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2 Продукты сырокопченые должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

2.3 По органолептическим показателям продукты сырокопченые должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1-2.

Таблица 1

Наименование показателяХарактеристика и значение показателя для продуктов сырокопченых из свинины
Грудинка
"Янтарная"
балык
"Венский"
шейка
"Экстра"
ветчина
"Пармская"
филе
"Гранд"
окорок
"Дунайский"
Внешний видПоверхность равномерно прокопченая, чистая, сухая, без пятен, и загрязнений,
без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания;
в шкуре без ребер
и сосковой части
без шкурыбез шкурыв шкурев шкуре или
без шкуры
КонсистенцияУпругая
Вид на разрезеРавномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
жировая ткань
с прослойками
мышечной ткани
-с прослойками
мышечного жира
---
Запах и вкусВыраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без постороннего привкуса и запаха
ФормаПрямоугольная,
толщина
в тонкой части
не менее 2 см
Удлиненная,
округлая
Прямоугольная,
слегка вытянутая
Округлая,
неправильная
Удлиненная,
округлая
Округлая,
неправильная
Толщина подкожного
слоя шпика
при прямом срезе,
см, не более
1,52,0-3,0-2,0

Таблица 2

Наименование показателяХарактеристика и значение показателя для продуктов сырокопченых из говядины
филе
"По-австрийски"
вырезка
"Альпийская"
говядина
"Деликатесная"
говядина
"Троицкая"
Внешний видПоверхность равномерно прокопченая, чистая, сухая, без пятен, и загрязнений, без плесени,
без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания;
КонсистенцияУпругая, плотная
Вид на разрезеРавномерно окрашенная мышечная ткань от розово-красного до темно-красного цвета, без серых пятен;
с внешней стороны
тонкая соединительная
пленка
частично покрытая
блестящим сухожилием
--
Запах и вкусВыраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без постороннего привкуса и запаха
ФормаУдлиненная,
округлая
УдлиненнаяОкруглая
неправильная
Удлиненная

2.3.1 Допускается выпускать продукты сырокопченые:
- без петли для подвешивания (при наличии специального оборудования);
- в декоративной обсыпке;
- в коллагенновой пищевой пленке.

2.4 По физико-химическим показателям продукты сырокопченые должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3-4.

Таблица 3

Наименование показателяХарактеристика и значение показателя для продуктов сырокопченых из свинины
Грудинка
"Янтарная"
балык
"Венский"
шейка
"Экстра"
ветчина
"Пармская"
филе
"Гранд"
окорок
"Дунайский"
Массовая доля белка,
%, не менее
6,014,011,017,019,014,0
Массовая доля жира,
%, не более
75,036,052,036,014,039,0
Массовая доля влаги,
%, не более
Не нормируется
Массовая доля поваренной соли
(хлорида натрия),
%, не более
5,05,05,05,05,05,0
Массовая доля нитрита натрия,
%, не более
0,0050,0050,0050,0050,0050,005

Таблица 4

Наименование показателяХарактеристика и значение показателя для продуктов сырокопченых из говядины
филе
"По-австрийски"
вырезка
"Альпийская"
говядина
"Деликатесная"
говядина
"Троицкая"
Массовая доля белка,
%, не менее
20,020,020,020,0
Массовая доля жира,
%, не более
14,09,08,08,0
Массовая доля влаги,
%, не более
Не нормируется
Массовая доля поваренной соли
(хлорида натрия),
%, не более
5,05,05,05,0
Массовая доля нитрита натрия,
%, не более
0,0050,0050,0050,005

2.4.1 При выработке продуктов сырокопченых допускается: - увеличение массовой доли поваренной соли на 0,2 % в теплый период времени года (май-сентябрь).

3 Маркировка

3.1 Маркировка, являющаяся информацией для потребителя, должна быть представлена непосредственно с продуктами сырокопчеными в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке-вкладыше или др. способом и соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 с изменением №1 (п. 4.2.2).

Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т. п.), включая информацию о датах изготовления и упаковывания продукции, выбирает изготовитель. В случае возникновения затруднений при нанесении текста информации о продукте полностью, в виду недостаточного места на ярлыке, этикетке и т.д., допускается в соответствии с ГОСТ Р 51074 с изменением №1 (п. 3.8.2) информацию, характеризующую продукт сырокопченый, или часть ее ТУ 9213-766-00419779-02 ТУ 9213-766-00419779-02 размещать по усмотрению изготовителя на листке-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- наименование продукта;
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы;
- массу нетто или количество (при выпуске фасованного продукта);
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлен и может быть индентифицирован продукт;
- информацию о сертификации;
- вид продукции;
- упаковано под вакуумом .(при наличии вакуума в упаковке).

3.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуля-ционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".
Маркировка транспортной тары наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования, местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);
- товарного знака изготовителя (при его наличии);
- наименования продукта;
- состава продукта;
- пищевых добавок, ароматизаторов;
- массы брутто, нетто, тары (кг);
- пищевой ценности;
- даты изготовления и даты упаковывания;
- срока годности;
- условия хранения;
- обозначения настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлен и может быть индентифицирован продукт;
- информации о сертификации;
- вида продукции;
- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями.
Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:
- количества порций (упаковок);
- массы нетто продукции.

4 Упаковка

4.1 Продукты сырокопченые выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.2 Продукты сырокопченые, в том числе фасованные, упаковывают в ящики:

- из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- полимерные многооборотные - по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-119-0000-8064;
- алюминиевые - по ТУ 10.10.541;
- деревянные многооборотные по ГОСТ 11354;
- в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

4.4 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного наименования. Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5 Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотных ящиках - не более 30 кг.

4.6 Продукты сырокопченые могут быть упакованы под вакуумом в про зрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к примене нию органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ сервировочной или пор ционной нарезкой или целым куском (т.е. без нарушения целостности единицы готового продукта после термической обработки) с одинаковой или разной массой.

При выпуске продуктов сырокопченых ломтиками (сервировочная нарезка) с одинаковым номинальным количеством, предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества в соответствии с ГОСТ Р 8.579:
- 9,0 % - для номинального количества нетто до 50 г включ.;
- 4,5%- -"- св.50 до 200 г включ.;
- 3,0%- -"- св.200 до 500 г включ.;
- 1,5%- -"- св.500 г. При выпуске продуктов сырокопченых сервировочной нарезкой, порционной нарезкой и целым куском предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для каждой упаковочной единицы с различным номинальным количеством готового продукта в соответствии с ГОСТ Р 8.579: и ТУ 9213-766-00419779-02 ТУ 9213-766-00419779-02
- 1,0 г - для номинального количества нетто до 100 г включ.;
- 2,0 г- -"- св. 100 до 500 г включ.;
- 5,0 г- -"- св. 500 г. до 2000 г включ.;
- 10,0 г- -"- св. 2000 г.

Приложение А (обязательное)
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта

Наименование продуктаБелок, г, не менееЖир, г, не болееКалорийность, ккал
Продукты из свинины:
грудинка сырокопченая "Янтарная"6,075,0699
балык сырокопченый "Венский"14,036,0380
шейка сырокопченая "Экстра"11,052,0512
ветчина сырокопченая "Пармская"17,036,0392
филе сырокопченое "Гранд"19,014,0202
окорок сырокопченый "Дунайский"14,039,0407
Продукты из говядины:
филе сырокопченое "По-австрийски"20,014,0206
вырезка сырокопченая "Альпийская"20,09,0161
говядина сырокопченая "Деликатесная"20,08,0152
говядина сырокопченая "Троицкая"20,08,0152

MULTUM NON MULTA