ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству продуктов из шпика свиного
I. АССОРТИМЕНТ
Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименований: для реализации
-шпик соленый;
-шпик копченый;
-шпик венгерский;
-шпик по-домашнему;
-сало белорусское;
-шпик слоеный копчено-запеченный;
-шпик закусочный (соленый и копченый);
для промышленной переработки
шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый -охлажденный и замороженный).
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
Для выработки продуктов из свиного шпика применяют следующее сырье и материалы:
свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четверток (кроме подсвинков) категории упитанности в охлажденном и замороженном состоянии;
для шпика соленого, копченого, шпика по-домашнему, шпика венгерского - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1; 1,6-3,2; 1,1; 1,1-3,5 кг соответственно от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для сала белорусского - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) на менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре;
для шпика слоеного - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика закусочного - боковой шпик от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов № 0 и I, не ниже первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
перец черный по ОСТ 18-279-76;
перец красный молотый по ОСТ 18-283-76;
желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;
кориандр молотый по ОСТ 18-38-71;
тмин по ОСТ 18-37-71;
зелень укропа сушеную по ГОСТ 16732-71;
лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49 101-75;
оболочку белковую колбасную "Белкозин" и другие искусственные оболочки,разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341-74;
подпергамент по ГОСТ 1760-81;
пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-74 не окрашенную, нелакированную, обработанную и необработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотности г/м^2 - 45, 55;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71, № 1,2; 1,0; 0,8; 0,3;
нитки льняные по ГОСТ 2350-73, ОСТ 17 889-81, ГОСТ 14961-77, ГОСТ 6146-78;
скрепки металлические.
Примечания:
I. Допускается использовать: свинину первой категории только при наличии на полутуше побитостей и порезов и шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований, кроме шпика слоеного и венгерского;
шпик с наличием прирези мяса не более 5% к массе для шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, не более 10% - шпика колбасного хребтового и 25% - шпика колбасного бокового.
2. Не допускается использовать шпик:
от туш хряков;
мажущейся консистенции;
пожелтевший или имеющий признаки несвежести;
дважды замороженный.
3. Шпик колбасный замороженный должен быть изготовлен толь ко из охлажденного сырья.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.3.1. Подготовка сырья
При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 * 2°С, относительной его влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С - 18-24 час.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74.
Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя - на расстояний 11-15 см от этой линии.
При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют при изготовлении всех наименований шпика.
Со шпика, предназначенного для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного, шпика венгерского и шпика закусочного, шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют механическим способом или вручную с помощью ножа.
Сырье для шпика по-домашнему перед посолом нарезают на пла стины прямоугольной формы, для сала белорусского - на пластины квадратной формы.
Сырье, подготовленное для шпика закусочного, измельчают на волчке через приемный нож или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или на куттере в течение 1-2 мин в зависимости от его конструкции.
3.2. Посол
Для изготовления шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного применяют два метода посола - cyxoi: или мокрый; для шпика по-домашнему, копченого, закусочочного и сала белорусского - сухой.Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжи тельность посола приведены в таблице I.
Сухой-посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящи ках, чанах. Для шпика соленого, копченого, слоеного, венгерского и колбасного на дно насылают слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью для лучшего просаливания шпика каждую его пластину смачивают Б рассоле плотностью 1,087 г/см3 и пересыпают каждый ряд солью.
Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью).
При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, пред варительно пересыпая каждый ряд солью, и заливают рассолом плот ностью 1,087 г/см3. Общий расход соли при посоле шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного составляет 13%, копченого - 10,5% к массе сырья (с учетом натирки и соли, используе-мой для приготовления рассола).
Рассол готовят в соответствии с технологическими инструк циями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденными Минмясомолпромом СССР 10 июня 1978 г.
Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+ - 4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать.
Посол сырья для шпика закусочного производят посолочной смесью в процессе массирования в течение I мин на шнековых, спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в массажерах; при использовании для измельчения сырья куттера посолочную смесь вносят через 0,5-1,0 мин от начала куттерования при общей продолжительности куттерования 1-2 мин.
| Наименование продукта | Посол | |||
| Способ помола | Натирка посолочной смесью на 100 кг сырья | Заливка рассолом | Выдержка в посоле, сутки | |
| шпик соленый шпик слоеный шпик венгерский | сухой | солью в количестве 5 кг | - | 7-10 |
| шпик колбасный | мокрый | - | рассолом плотностью 1,087 г/см3 в коли-честве 40-50% к массе сырья | 5-7 |
| шпик по-домашнему | сухой | смесью, состоящей из соли в коли-честве 8,0 кг, перца черного молотого 1,0 кг, чеснока свежего измельченного 5,0 кг, лаврового листа 0,025 кг | - | 7-10 |
| сало белорусское | сухой | смесью, состоящей из соли в количестве 4,0 кг, перца черного-молотого 0,1 кг, чеснока свежего измельченного 1,0 кг, кориандра молотого 0,1 кг, лаврового листа 0,02 кг, тмина или укропа 0,03 кг | - | 7-10 |
| шпик копченый | сухой | солью в количестве 2,5 кг | - | 7-10 |
| шпик закусочный | сухой | смесью,состоящей из соли в количестве 3,0 кг, красного перца молотого 0,15 кг, чеснока свежего измельченного 0,5 кг | - | 3-4 |
3.3. Формовка и подготовка к термической обработке
Шпик соленый, венгерский, слоеный, копченый после сухого посола освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы; шпик по-домашнему, сало белорусское - от излишков соли и специй.Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли для подвешивания.
Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают.
Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 ати.
Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине - для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии - для шпика закусочного копченого.
При наличии маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 20 мм.
Допускается выпуск батончиков длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.
Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3-4 суток при температуре 2-4°С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах.
Шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и шпик закусочный соленый выпускают без термической обработки.
Допускается выпуск шпика закусочного в копченом виде.
3.4. Термическая обработка
Копчение. Копчение шпика венгерского, закусочного копченого, шпика копченого производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 час (венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).Копчение - запекание шпика слоеного осуществляют при температуре 80°С в течение 6 час.
При копчении продуктов из шпика, во избежание загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим также тщательный контроль за температурным режимом, чтобы шпик не расплавился и за топкой, чтобы шпик не воспламенялся.
Окончание процессов копчения или копчения-запекания определяют органолептически по равномерности окраски поверхности и приобретению приятного аромата копчения.
Охлаждение. Охлаждение шпика венгерского, шпика закусочного копченого, шпика копченого производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.
Допускается шпик соленый, шпик закусочный соленый и копченый, шпик колбасный соленый и несоленый замораживать при температуре выше минус 23°С в пластинах (батонами - для закусочного) на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания осуществляют в течение не более 24 час до температуры в толще пластины (батона) не выше минус 8°С.
Шпик, предназначенный для колбасного производства, может быть заморожен в виде блоков в соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР 23 января 1981 г.
4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НТД.На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.
Взвешивание сырья проводят на платформенных весах общего назначения по ГОСТ 14004-68; специй - на настольных гирьных или циферблатных весах по ГОСТ 2S7II-79.
Плотность рассола определяют ареометром тина AI, A2, A3 по ГОСТ 1300-74 с ценой деления 10 кг/м3.
Контроль температуры в камерах (копчения, копчения-запекания), в производственных помещениях и внутри продукта осуществляют стеклянными жидкостными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ SI77-79 с ценой деления 2°С.
В автокоптилках контроль температуры и влажности производят потенциометрически или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-76, ГОСТ 9909-79.
Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термометрами типа ТХК-0033 в комплекте с электронными автоматическими потенциометрами, класс 1,5.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР.
По окончании технологического процесса продукты из шпика принимают партиями, проверяют органолептически, отбраковывают изделия с дефектами и предъявляют партию ОПЗК для контроля качества. Показатели качества готовой продукции должны отвечать требованиям ОСТа.
Поверхность продуктов из шпика должна быть чистой, без остатков щетины и загрязнений; края ровные, с наличием соли или специй в зависимости от рецептуры.
Цвет шпика соленого и колбасного, по-домашнему и сала белорусского на разрезе должен быть белым или с розоватым оттенком; у шпика венгерского и копченого допускается оранжевая и желтовато-оранжевая окраска по краям.
Запах и вкус продуктов без окисления и прогоркания.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве периодически, но не реже одного раза в декаду, проводят анализы продуктов из шпика по определению содержания в них поваренной соли. Массовая доля соли в продуктах из шпика не должна превышать 3%. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Бактериологические анализы продуктов из шпика с целью проверки соблюдения санитарного режима при их производстве проводят в сроки, установленные "Указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" (утверждено Минмясомолпромом СССР 28 октября 1974 г., согласовано с Минздравом СССР 15 октября 1974 г.).
Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74 (органолептический метод определения качества), ГОСТ 9957-73 (определение содержания хлористого натрия), ГОСТ 9958-81 (метод баканализа).
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Продукты из шпика упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, для местной реализации алюминиевые по ОСТ 49 123-78 и полимерные по ГОСТ 17358-71, ОСТ 49 127-78.Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать, пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.
Масса брутто должна быть не более 30 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из шпика одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Примечание. Допускается при нарушении целостности оболочки шпика закусочного выпускать нецелые батоны. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из пергамента, под-пергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением ма нипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
Допускается не наносить транспортную маркировку на много-оборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеиванием ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- даты изготовления и упаковки;
- номера упаковщика;
- обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто и тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.
Продукты из шпика должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не выше минус 8°С - для замороженных и не выше плюс 8°С - для охлажденных.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.
Продукты из шпика свиного транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Транспортирование в пакетированном виде производят по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81.
Шпик соленый, шпик колбасный несоленый замороженный и соленый замороженный перевозятся по железной дороге; шпик копченый, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный соленый и копченый, шпик венгерский, шпик по-домашнему и сало белорусское по железной дороге не перевозятся.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:
-шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного до 5 сут;
-шпика копченого и шпика венгерского до 30 сут;
-шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут;
-шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика заморожен-ных с момента окончания технологического процесса при температуре минус 7 - минус 9°С составляет:
шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.
шпик колбасный несоленый незамороженный реализации не подлежит.
В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.
