ТУ 9213–051-13160604-03
НД введена в действие с 12.06.2003 г. взамен ТУ 9213-051-13160604-01
Ассортимент включает 19 наименований паштетов
«Паштеты мясные в оболочке»
ТУ 9213–051-13160604-03
Ассортимент
Паштеты мясные в оболочке выпускают следующих сортов и наименований:
высший сорт –паштет с ветчиной, паштет с грибами, паштет с луком, паштет с паприкой, паштет с морковью, паштет с сыром, пикантный, печеночный, нежный, любительский;
первый сорт -молодежный, студенческий, столовый, новый, орловский, русский, светлый;
второй сорт - деревенский, субпродуктовый.
При выработке паштетов мясных в оболочке допускается применять без ухудшения их качества:
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 30% к массе жилованной свинины односортной или полужирной взамен соответствующего ее количества при выработке паштета с грибами, паштета пикантного высшего сорта;
- шпик свиной боковой или обрезки шпика бланшированные в количестве до 20% взамен щековины свиной или свинины жирной жилованных бланшированных, предусмотренных рецептурами при выработке паштета с луком, паштета с морковью высшего сорта, паштетов нового, студенческого первого сорта;
- участки свиных шкур краевые обработанные наравне со шкурой свиной;
- свинину жилованную односортную или полужирную вареную в количестве 60% и шкуру свиную вареную в количестве 40% взамен мяса от рулек и голяшек свиных вареных в том же количестве для паштета печеночного высшего сорта;
- гидратированные соевые белки к массе несоленого сырья в количестве:
до 5% - для паштетов мясных высшего сорта (кроме паштетов печеночного, нежного любительского);
до 10% - для паштетов мясных первого сорта (кроме паштетов орловского, русского, светлого);
до 15% - для паштетов мясных второго сорта
взамен сырья мясного сырого или бланшированного, или вареного, предусмотренных рецептурами, в указанных выше количествах;
- консервант «АРОМАРОС-М» в количестве от 350 до 450 г включительно на 100 кг сырья мясного несоленого.
Срок годности паштетов, изготовленных с добавками ООО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке при температуре от 2 до 60С и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:
- в искусственных и натуральных газопароводопроницаемых оболочках
высшего и первого сортов - не более 72 часов,
второго сорта - не более 48 часов,
- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:
«Амитан» и других аналогичного типа - не более 10 суток,
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 15 суток,
Срок годности и реализации паштетов мясных в оболочке, изготовленных с комплексными вкусо-ароматическими добавками ГАММА и консервантом «АРОМАРОС-М», при температуре от 2 до 60С и относительной влажности воздуха 75-80% с момента окончания технологического процесса:
- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках для всех сортов паштетов:
«Амиитан» и других аналогичного типа - не более 30 суток,
«Гасиор Бар 1» и других аналогичного типа - не более 45 суток,
Технологический процесс изготовления паштетов мясных в оболочке.
Подготовка сырья
Бланширование сырья
Говядину жилованную жирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной, щековину свиную бланшируют в кипящей воде при периодическом помешивании в течение 15-20 мин каждый вид отдельно, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.
Печень бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12°С.
Мозги свиные бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин и охлаждают тонким слоем до температуры не выше 12°С.
Варка сырья
Подготовленное мясное сырьё и субпродукты варят до размягчения при температуре 90-95°С.
Шкуру свиную и участки свиных шкур краевые варят отдельно от жиросодержащего сырья.
После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, сортируют, охлаждают до температуры 10-12°C и направляют на измельчение.
Все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-051-13160604-03 рекомендациями.
Приготовление паштетной массы
Приготовление паштетной массы осуществляют в куттерах, куттер-мешалках или в других машинах различной конструкции. Паштетную массу готовят в две стадии.
I стадия
В течение 0,5-1 мин обрабатывают соевый белок с водой (при его использовании), затем загружают вареное мясное сырьё с повышенным содержанием соединительной ткани, половину от рекомендуемой нормы бульона, соль поваренную, комплексные добавки ГАММА К или ГАММА, или ГАММА КВ, консервант «АРОМАРОС-М» (если он используется) и др. Продолжительность куттерования 3-7 мин.
II стадия
Вводят жирное мясное сырьё, крупу манную гидратированную, жир топленый, лук репчатый свежий; томатную пасту, разведенную бульоном; сухое молоко; муку или крахмал и куттеруют еще 3-5 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину от рекомендуемой нормы бульона.
Температура готовой паштетной массы должна быть не выше 15°С.
Допускается выработка паштетов мясных в оболочке горячим способом.
В зависимости от состава сырья в паштетную массу при изготовлении паштетов мясных в оболочке рекомендуется добавлять следующие количества бульона:
• для высших сортов не более 30 л
• для первых сортов не более 35 л
• для вторых сортов не более 40 л
Наполнение оболочек паштетной массой
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-051-13160604-03 рекомендациями.
Термическая обработка
|
0хлаждение
Под душем холодной водой 10-15 мин, затем в камерах охлаждения до температуры в центре батона не ниже 2 и не выше 6°С.
Примеры рецептур (ТУ 9213-051-13160604-03)
|
При использовании комплексной добавки ГАММА КВ и её производных выход готовой продукции каждого наименования увеличивается на 7% при применении газопароводонепроницаемых оболочек и на 2%-при применении натуральных и искусственных газопароводопроницаемых оболочек по сравнению с нормативным, при этом сокращается расход сырья, материалов, добавок и оболочек.
