ТУ 9213-049-13160604-02
НД введена в действие с 30.12.2002 г. взамен ТУ 9213-049-13160604-00
Ассортимент включает 28 наименований изделий в желе
«Изделия мясные в желе» ТУ 9213-049-13160604-02
Ассортимент
Изделия мясные в желе выпускают следующих видов и наименований:
Мясопродукты в желе
- язык говяжий в желе;
- язык свиной в желе;
- ассорти колбасное в желе;
- ветчина в желе;
- продукты из свинины в желе;
- мясо поросят в желе;
- телятина в желе;
- продукты из говядины в желе;
- мясо куриное в желе;
- мясо индюшачье в желе.
Заливные из мясопродуктов
- заливное из языка говяжьего;
- заливное из языка свиного;
- заливное из ассорти колбасного;
- заливное из ветчины;
- заливное из продуктов свиных;
- заливное из мяса поросят;
- заливное из телятины;
- заливное из продуктов говяжьих;
- заливное из мяса куриного;
- заливное из мяса индюшиного.
Студни мясные
- высший сорт - домашний, городской;
- первый сорт – говяжий, сельский;
- второй сорт – новый, обычный, олений, холодец.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов.
При производстве изделий мясных в желе допускается применять без ухудшения их качества:
для мясопродуктов в желе:
- соус сметанный в количестве 35 кг, состоящий из 14 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ», 15,75 кг воды питьевой
или
- соус горчичный в количестве 35 кг, состоящий из 5,95 кг горчицы, готовой к употреблению, 8,05 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ», 15,75 кг воды питьевой
или
- соус деревенский в количестве 35 кг, состоящий из 1,75 кг горчицы, готовой к употреблению, 3,5 кг майонеза, 1,05 кг пасты томатной, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ», 23,45 кг воды питьевой
или
- соус домашний в количестве 35 кг, состоящий из 3,5 кг хрена столового, 10,5 кг майонеза, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ», 15,75 кг воды питьевой
или
- соус винный в количестве 35 кг, состоящий из 10,5 кг вина красного сухого, 5,25 кг комплексной пищевой добавки «КРИСТАЛЛ», 19,25 кг воды питьевой взамен раствора желирующего, указанно в рецептурах, для всех наименований мясопродуктов в желе;
- сыр сычужный твердый в количестве до 25% взамен ветчины вареной, предусмотренной рецептурой, при выработке ветчины в желе;
для мясопродуктов в желе и заливных из мясопродуктов:
- грибы (шампиньоны, вешенки) сушеные взамен грибов свежих в количествах предусмотренных в технологических инструкциях или рекомендациях фирм-производителей;
- рулеты куриные вареные в количестве до 100% взамен мяса куриного вареного, предусмотренного рецептурами;
- рулеты индюшиные вареные в количестве до 100% взамен мяса индюшиного вареного;
для студней мясных:
- конину и жеребятину жилованную односортную в количестве до 100% взамен говядины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурой при производстве студня мясного домашнего высшего сорта;
- мясо говяжье и свиное стерилизованное или мясо голов говяжьих и свиных стерилизованное в количестве до 20% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих и свиных (для студней мясных говяжьего, сельского);
- мясо конское стерилизованное в количестве до 10% взамен соответствующего количества мяса голов говяжьих (для студня мясного говяжьего);
- книжки говяжьи, сычуги говяжьи взамен рубцов с сетками говяжьих, желудков свиных в любом соотношении;
- участки свиных шкур краевые обработанные наравне со шкурой свиной;
- бульон от варки субпродуктов второй категории, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкуры свиной и межсосковой части свиной взамен раствора желирующего с комплексной пищевой добавкой «КРИСТАЛЛ» в том же количестве с добавлением соли повареной в количестве 2500 г – для студней мясных высшего сорта всех наименований, соответственно, 3500 г – для студней мясных первого сорта всех наименований, 3800 г – для студней мясных второго сорта нового, обычного, 3000 г – для студня мясного оленьего второго сорта, 2500 г – для холодца второго сорта из расчета на 100 кг сырья вареного несоленого.
- добавку пищевую вкусо-ароматическую «АРОМА-ЧЕСНОК» в количестве 25 г или ароматизатор «ЧЕСНОЧНЫЙ» в количестве 1 мл взамен 100 г свежего чеснока;
- мясопродукты в желе, заливные из мясопродуктов, а также студни мясные высшего сорта с производственными дефектами – на выработку студней первого сорта; студни мясные первого и второго сортов – на выработку студней второго сорта в количестве до 10% к массе сырья сверх рецептуры.
Срок годности изделий мясных в желе, изготовленных с добавками фирмы «АРОМАРОС-М».
Изделия мясные в желе выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 2°С и не выше 6°С. Замораживание изделий мясных в желе не допускается.
Срок годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с комплексной пищевой добавкой «КРИСТАЛЛ», при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% с момента окончания технологического процесса:
для мясопродуктов в желе:
- в искусственных оболочках газопароводопроницаемых – не более 4 суток;
- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках
«Амитан» и др. аналогичного типа - не более 7 сут.;
- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках
«Нало Флекс», «Гасиор Бар 3» и др. аналогичного типа - не более 14 сут.;
для заливных из мясопродуктов:
- в одноразовых потребительских упаковках – не более 6 сут.;
для студней мясных:
- в искусственных и натуральных газопароводопроницаемых оболочках:
высшего, первого и второго сортов – не более 3 сут.;
- в искусственных газопароводонепроницаемых оболочках
«Амитан» и др. аналогичного типа:
• высшего и первого сортов – не более 6 сут.;
• второго сорта - не более 4 сут.;
- в одноразовых потребительских упаковках:
• высшего и первого сортов – не более 4 сут.;
• второго сорта – не более 3 сут.;
- выработанных в формах (пластами) – не более 24 ч.;
в том числе на предприятии-изготовителе – не более 8 ч.
Технологический процесс изготовления изделий мясных в желе
Подготовка сырья, материалов и добавок
Подготовку мясного сырья, вспомогательных материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-049-13160604-02 рекомендациями.
Варка мясного сырья
Варка языков говяжьих и свиных:
Варку языков говяжьих и свиных осуществляют при температуре 87-90°С. Продолжительность варки:
говяжьих языков – 2-4 часа;
свиных языков – 1,5-2,5 часа
Варка телятины, поросят в шкуре, мяса куриного и индюшиного:
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 82-87°С. Продолжительность варки:
телятины – 2-4 часа;
поросят в полутушах – 1,5-3 часа
тушек, полутушек кур - 1,5-2,5 часа
тушек, полутушек индеек - 1,5-2,5 часа
Варка мясного сырья, субпродуктов для студней:
Варку мясного сырья осуществляют при температуре 90-96°С. Продолжительность варки в зависимости от вида сырья мясного:
в открытых котлах - 2-6 часов;
в закрытых котлах - 1-3,5 часа
Измельчение или нарезка мясного сырья
Подготовленное мясное сырьё: языки говяжьи и свиные вареные, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное вареное,колбасы вареные (без шпика), ветчину вареную в оболочке и в форме, продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные нарезают на мясорезательных машинах или вручную на кубики размером сторон, указанных в ТУ для каждого вида.
Нарезка мясного сырья для заливных из мясо продуктов
Языки говяжьи и свиные вареные нарезали на куски толщиной не более 1,0 см по длине языка или на куски другой формы.
Телятину и мясо поросят в шкуре нарезали на куски толщиной не более 0,7 м вдоль или поперек волокон преимущественно из тазобедренной и лопаточной частей. Куски имеют произвольную форму.
Колбасы вареные, ветчину вареную в оболочке, рулеты куриные и индюшиные нарезают ровными кругами или полукругами толщиной не более 0,7 см.
Ветчину вареную в форме, хлебы мясные (без шпика) нарезают ровными прямоугольниками толщиной не более 0,7 см.
Продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жаренные нарезают вдоль и поперек волокон на куски толщиной не более 0,7 см произвольной формы.
Куски мяса куриного и индюшиного вареного с кожей или без нее нарезают вдоль мышечных волокон на куски произвольной формы толщиной не более 1,5 см.
Измельчение мясного сырья для студней
Мясо свиных и говяжьих голов, рубцы говяжьи, желудки свиные, книжки говяжьи, сычуги говяжьи вареные измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, соответственно, говядину, межсосковую часть свиную. Шкуру свиную, мясо от рулек и голяшек говяжьих и свиных, ног свиных измельчали на куски размером 10-20 мм.
Все остальное вареное мясное сырье, используемое в соответствии с рецептурами, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовка мясного сырья к формовке
В целях получения конечного изделия (мясопродуктов в желе, заливных из мясопродуктов) гарантированного качества, а также прозрачного желе, необходимо измельченное или нарезанное на куски мясное сырьё перед формовкой продуктов термически обработать путем погружения в кипящую воду на 5-10 мин или ошпарить кипятком на сите для удаления жира с поверхности мясного сырья и снижения его микробной обсемененности.
Приготовление желирующего раствора
Для приготовления желирующего раствора используют комплексную пищевую добавку «КРИСТАЛЛ». В горячую воду с температурой 90-92°С при непрерывном перемешивании вводят сухую пищевую добавку «КРИСТАЛЛ».
Расход компонентов на 100 кг раствора:
Пищевая добавка «КРИСТАЛЛ» - 13,0 кг;
Вода питьевая – 87 кг.
Перемешивание осуществляют до полного растворения добавки «КРИСТАЛЛ» в воде.
Формовка изделий мясных в желе
Мясопродукты в желе
Приготовленные компоненты – измельченные языки вареные, колбасные изделия вареные, ветчину и сыр (в случае использования), продукты из свинины или говядины, телятину вареную, мясо поросят в шкуре вареное, мясо куриное и индюшиное, овощи, желирующий раствор перемешивают в мешалках или других емкостях, не допуская деформации мясных компонентов и овощей.
Формовку приготовленной массы производят на специальном оборудовании или вручную.
Сформованные батоны мясопродуктов в желе укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80°С в течение 1-2 часов до температуры в центре батона не ниже 72°С.
Готовые мясопродукты в желе направляют на охлаждение.
Варка сформованных батонов мясопродуктов в желе может быть исключена, но в этом случае батоны должны немедленно направляться на охлаждение во избежание расслоения массы.
Охлаждение производят при температуре воздуха 0-4°С, периодически переворачивая батоны с целью равномерного распределения составляющих компонентов.
Заливные из мясопродуктов
Изготовление заливных из мясопродуктов производят в ручную.
Приготовленное и нарезанное на куски мясное сырьё взвешивают в соответствии с рецептурой и укладывают в одноразовые упаковки, затем мясное сырьё украшают овощами, веточками зелени и дольками лимона, заливают предварительно приготовленным желирующим раствором и отправляют на охлаждение.
Студни мясные
Измельченное мясное вареное сырье перемешивают в котле с заранее приготовленным желирующим раствором (температура желирующего раствора- 85-90°С), согласно рецептурам.
Полученную смесь нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают в течение 50-60 мин (не допуская её закипания), после чего с поверхности снимают жир. Студни разливают в формы или оболочки. Батоны укладывают горизонтально на рамы со специальным устройством и направляют на варку. Варку осуществляют при температуре 80-86°С в течение 2-3,5 часов до температуры в центре продукта 70-75
°С.
Охлаждение студней мясных в формах и оболочках осуществляют в камерах при температуре от 0 до 4°С в течение 8-12 часов до достижения температуры в толще продукта не ниже 2 и не выше 6°С.
Примеры рецептур (ТИ 9213-049-13160604-02)
|
